Heute, im XXI. Jahrhundert, verfeinern wir mit Gewürzen einfach nur unser Essen. Aber als es noch keinen Kühlschrank gab, waren sie aufgrund ihrer antibakteriellen Eigenschaften wertvolle Konservierungsmittel, deren kräftiger Geschmack den Geschmack von halb verdorbenem Fleisch oder nicht mehr ganz frischem Fisch überlagerte. In Asien wurde ihr Geschmack dagegen eher als Vorwand dafür genutzt, um sie als Medikamente einnehmen zu können, die ein besseres und längeres Leben verleihen.

Kaum erfahren die Europäer von den Vorzügen der Gewürze, möchten sie diese „Wundermittel“ unbedingt haben. Der Weg zu ihnen ist aber lang und beschwerlich. Das drückt die Preise, die diejenigen verlangen können, die damit Handel betreiben, wie z.B. die gewieften arabischen Seeleute. Aber in der Renaissance beherrschen die Portugiesen die Schifffahrt in den Orient schließlich so gut, dass die Araber ihr Monopol in Ceylon verlieren. Auf den Gewürzinseln kaufen die Neuankömmlinge Zimt, Kardamom und Pfeffer zu Spottpreisen. Im XVII. Jahrhundert werden sie dann von den Niederländern abgelöst, die bestehende Pflanzen verbessern und neue Sorten einführen. Im XIX. Jahrhundert machen die Briten dort weiter, wo die Niederländer aufgehört haben. Bis heute sind Gewürze aus Sri Lanka im oberen Preissegment angesiedelt und gelten als Luxusgüter.

Pfeffer - Der König im Kräutergarten

In den Bergen rund um Kandy findet sich hinter fast jeder Biegung ein „Spice garden“, ein kleiner Kräutergarten, der von seinen Besitzern mit viel Hingabe gehegt und gepflegt wird. Das, was dort wächst, wird in der heimischen Küche verarbeitet. Der Rest wird auf dem Markt verkauft oder sorgfältig verpackt, um Touristen, die spontan am improvisierten Laden im Schuppen vorbeikommen, zum Kauf zu animieren. In der Stadt und auf den Märkten gibt es einer riesige Auswahl an Gewürzen bei darauf spezialisierten Händlern.

Das berühmteste Gewürz der Insel, der Pfeffer, wächst als Liane an Bäumen empor und bildet kleine Rispen, die an Johannisbeeren erinnern. Er stammt ursprünglich aus Westindien und ist das weltweit am meisten verwendete Gewürz. Daher gibt es auch so viele verschiedene Pfeffersorten, wobei nicht alles, was „Pfeffer“ heißt, auch tatsächlich Pfeffer ist. So ist beispielsweise der Szechuanpfeffer kein Lianengewächs, sondern ein Strauch. In Sri Lanka wird vor allem Piper nigrum angebaut oder wild im Wald gesammelt. Er heißt zwar „schwarzer Pfeffer“, aber die Farbe der Körner variiert je nach Reifegrad. Tatsächlich stammen schwarzer, grüner und weißer Pfeffer alle von derselben Pflanze. Da er sehr kräftig ist, sollte er nur in kleinen Mengen verwendet werden. Man sollte ihn ungemahlen lagern und die Körner erst kurz vor dem Verwenden mahlen. Dann lassen sich seine fruchtigen Aromen und seine Schärfe zur Gänze genießen.

Weitere Gewürze

Wie der Pfeffer ist auch die Vanille ein Parasit. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Vanilleschoten noch weich sind und glänzen. Vanille lässt sich am besten in luftdichten Glasbehältern aufbewahren. Auch der auf Singhalesisch Enasal genannte Kardamom mit dem wissenschaftlichen Namen Elettaria cardamomum bildet Schoten aus, die klein und gedrungen sind und süß schmeckende Samen enthalten, die an Perlen erinnern. Wie auch Zimt findet er in Tee mit Milch und Gebäck Verwendung.

Der Ceylon-Zimt (Cinnamomum zeylanicum) oder Echte Zimt (Cinnamomum verum) ist weltberühmt. Zu erkennen ist er an seiner charakteristischen hellbraunen Farbe. Bei Zimtstangen handelt es sich typischerweise um zusammengerollte Rindenstücke. Als Stange oder Pulver findet er in der Küche, aber auch bei der Parfümherstellung Verwendung. Früher wurde er ins Feuer gestreut, wenn hochrangige Inselbewohner nach ihrem Tod verbrannt wurden.

In einem Vorort von Colombo befindet sich Kurundu Vaththa, der „Zimtgarten“. Der heutige Amtssitz des Premierministers war zu der Zeit, als die Niederländer auf der Insel das Sagen hatten, die größte Zimtplantage Sri Lankas. Angehörige einer bestimmten Kaste, die Chaliya, hatten die Aufgabe, die Rinde der Bäume zu schälen und nach Amsterdam zu verschicken. Heute sind große Zimtplantagen eher rund um Matale in der Zentralprovinz zu finden, wo sich auch ein großer Kräutergarten, der National Spice Garden, befindet.

Ohne Chili kein Curry

Bei der Gewürznelke (Karabunati) handelt es sich um die Blütenknospe des Gewürznelkenbaums (Syzygium aromaticum). Sie wird auch in der Zahnheilkunde als Desinfektionsmittel und zur Linderung von Zahnschmerzen eingesetzt. Bei der Muskatnuss (Sadikka), deren lateinischer Name „nach Moschus duftende Nuss“ bedeutet, handelt es sich um den Samen des Muskatnussbaums (Myristica fragrans). Ursprünglich stammt die Muskatnuss von den Molukken.

Auch wenn Pimenta in vielen Sprachen der Welt „Pfeffer" bedeutet, haben Chilischote (Capsicum) und Pfeffer nichts miteinander zu tun. Vielmehr ist die Chili mit der Paprika verwandt. Sie wird im Ganzen, als Pulver, frisch gehackt oder als Samen verwendet, die am meisten von dem scharfen Capsaicin enthalten. Chili ist Grundlage für alle Currys.

Denn Curry ist kein Gewürz, sondern eine Mischung verschiedener Gewürze, die in jedem Haushalt anders ist. Weitere Bestandteile sind beispielsweise Koriander (Kottamalli), von dem hier weniger die Blätter als vielmehr die Früchte genutzt werden, oder Bockshornklee (Uluhal), eine Hülsenfrucht, die bereits die Alten Griechen und Römer kannten. Auch die vielseitig einsetzbare Ingwerwurzel (Inguru) darf im Curry nicht fehlen. Ingwer hat ähnlich viele positive Eigenschaften wie Kurkuma (Kaha), eine weitere Wurzel. Letzter Bestandteil von Curry ist Kreuzkümmel (Suduru). Der weniger intensiv schmeckende Maduru wird in Süßspeisen verwendet oder zu Alkohol gebrannt, der an norddeutsche Kümmelspirituosen erinnert.