En guise d'amuse-bouche
Au Sri Lanka, on mange avec les mains. Plus précisément avec le pouce, l'index et le majeur de la main droite réunis. C'est jouissif pour les uns, agaçant pour les autres. Heureusement, il y a peu d'endroits où on oubliera d'apporter discrètement couteau et fourchette au voyageur ayant ses petites habitudes.

Assumant  parfois l'influence occidentale, certains Sri-lankais vous feront commencer le repas par un apéritif et ses crackers, souvent à base de graines. En guise de pain, on vous servira des papadams ou appalams, crêpes de farine de haricots mungo, fines et cassantes. Les idlis sont de petits pains de lentilles et de riz. Les iddiyapam sont de fines nouilles de riz. Le pittu est un plat à base de farine de riz ou de blé et de noix de coco.

De l'entrée au plat principal

En encas ou en entrée, on propose souvent des beignets, feuilletés et chaussons de légumes ou de viande (samossas). Les happas (anglicisés en hoppers) sont des crêpes de riz en forme de bol, laissées à fermenter avec du vin de palme, avant d'être arrosées de lait de coco pour en ôter l'acidité. On place parfois à l'intérieur de ce récipient un œuf mi-cuit. Autres crêpes, les dosais, sont à base de farine de riz, de pois chiches ou de lentilles. On les sert avec une très anglaise sauce à la menthe (minchi sambol).

Le poisson est très présent au bord de la mer, la viande, davantage à l'intérieur des terres. Dans la cuisine cinghalaise, l'huile utilisée est souvent celle de coco. Vous êtes dans l'univers flamboyant des épices, et il sera difficile de trouver un plat fade. Attention pourtant au plat médiocre dont on vous dira que si vous le trouvez trop épicé, c'est que vous êtes un peu "pied tendre". Un bon plat local est certes toujours relevé, mais lorsqu'il est relevé à l'excès, c'est que face à des saveurs peu intéressantes, la seule issue était d'en faire un arrache-bouche.

Un roi : le rice and curry

La cuisine cingalaise est très variée, mais elle aime à côtoyer le riz. L'île en cultive une quinzaine de variétés. Blanc ou rouge, il est toujours accompagné d'une ou plusieurs sauce, et d'autres ingrédients préparés à part, avec soin. C'est le légendaire "rice and curry", met le plus populaire de l'île, plat national pour tout dire. Pour quelques centaines de roupies (autour de 5 euros), vous le savourerez à l'hôtel, au restaurant, sur la plage, dans la rue - ou méticuleusement emballé en boîtes conservant la chaleur.

Le curry lui-même est un mélange d'épices (il change avec chaque maison, chaque restaurant), frit dans de l'huile de coco et allongé du lait de ce même fruit. Un riz au curry a toujours accompagnée d'un bol de pol sambol, préparation à base de coco, de piment, éventuellement d'oignons et de poisson séché. Un autre ingrédient rarement absent de la table est le dahl, délicieuse soupe-purée de lentilles corail - à relever d'un filet de citron. Autre incontournable, les gombos - ces mini-courgettes pointues.

Pour le reste, on ajoute au riz tout ce qui est disponible : des aubergines, du chou, des pommes de terre... Une cuisine du marché à la mode cingalaise. Pour ce qui est de la viande, on sert surtout du poulet sauté (à la campagne, un poulet bio, de grain, parce qu'on n'en connaît pas d'autre). Sur la côte, le poisson est plus fréquent. Mais le riz au curry peut être un plat végétarien puisque même son lait est celui de la noix de coco.

Avant l'occupation britannique du début du XIXe siècle, les Cingalais assaissonnaient leur riz avec un curry au poivre noir. Le piment était alors inconnu, puisque originaire d'Amérique du Sud. Ce sont donc les Anglais qui, avec succès, ont suggéré de mettre à contribution ce piment qu'ils venaient d'acclimater.

Les charmes du dessert

La cuisine tamoule est elle aussi très originale, héritée de la cuisine du Sud de l'Inde. Très présents dans le street food, les kottus sont des crêpes de blé coupées en lamelles mélangées à un ragoût de légumes ou de poulet.

Sur l'île, les desserts ont subi l'influence indienne.  Ainsi le gulab jamun, boulette de pâte à base de farine et de lait en poudre, frite et servie avec de la crème parfumée à la cardamone ou à l'eau de rose (gulab). Plus anglais, le curd est une crème parfumée (citron, mangue...) servie en faisselle. Le wattalapam est un flan d'origine malaise saupoudré de sucre de palme. Beignet de farine de riz, le délicieux konda kavum est typiquement local.